Come Pulire e Cucinare il Granchio in Casa

Di solito i granchi vengono venduti già cotti e conditi dalle pescherie, ma si trovano anche freschi. Attenzione: acquista granchi solo in pescherie serie, consumali lo stesso giorno dell’acquisto e scegli granchi di dimensioni intermedie e maschi: li puoi riconoscere girandoli sul dorso e osserva l’ala addominale: i maschi ce l’hanno piccolissima e a punta. Non farti tentare dal prendere granchi molto grandi o molto piccoli perché i primi hanno la polpa a fibra grossa difficile da cucinare e i secondi non hanno tanta carne.

Le parti commestibili sono la polpa bianca e friabile e quella tenera e cremosa dal sapore più intenso. Il colore varia a seconda del luogo di allevamento. Fai bollire dell’acqua o del brodo di pesce, immergici il granchio intero e fai bollire (di solito per un granchio di 500 gr ci vogliono 5/6 minuti).
Dopo averlo sfaldato devi coprirlo e lasciarlo raffreddare. Posiziona il granchio sul dorso e rimuovi le chele frontali. Le zampe si devono afferrare saldamente una alla volta e svitarle con un movimento agile e deciso in direzione opposta a quella in cui sono orientate.

Solleva l’addome, staccandolo con l’aiuto di un coltello, e piegalo indietro fino a spezzalo. Con l’estremità dell’addome verso l’alto e la parte superiore del guscio verso di te, tieni il granchio in verticale. Tieni saldo il granchio con entrambe le mani, posiziona i pollici al centro del corpo dove è stato strappato l’addome e spingi le branchie in fuori facendole uscire dalla parte superiore del guscio.

Togli le branchie, i polmoni, la sacca dello stomaco e anche le “dita di morto”(chiamate così per la particolare forma) e tutto ciò che ci è attaccato. Con un cucchiaio raccogli la polpa cremosa e conservala. Adagia il guscio pieno su un tagliere e taglia in parti con un coltello da cucina. Estrai la polpa bianca aiutandoti con un coltellino e metti tutto in una ciotola. Rompi con uno schiaccianoci le chele facendo attenzione a non danneggiare la polpa. Estrai la polpa delle chele e mettila nella ciotola.

Il modo migliore per servirlo è all’interno del suo guscio: Tenendo il guscio vuoto con la parte inferiore verso l’alto, rompi con cura la parte sottile seguendo la curvatura naturale. Lavalo e asciugalo, riempilo con la polpa condita, distribuendo con un cucchiaio la polpa bianca ai lati e quella marrone al centro del guscio. Guarnisci con prezzemolo tritato, formando due strisce ai lati della polpa marrone. Servi con limone, pane integrale e burro.

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