Categoria: Cucina

La cottura più semplice dei polipi e moscardini è la lessatura. Pulirli a crudo è piuttosto semplice. E il polipo può diventare un’ottima soluzione per un antipasto o un secondo, ma anche come ragù per una pasta durante una cena a base di pesce. Ecco la guida che ti serve.

Occorrente
Un coltellino
Forbici
Una pentola d’acqua
Odori a piacere

Separa la testa dai tentacoli con un taglio netto sopra gli occhi. Quindi taglia questi ultimi (con un coltello o con le forbici) ed elimina il becco che si trova tra i tentacoli. Rovescia la testa (è come rigirare un calzino) e strappa le interiora. Ora lavalo con cura sotto il getto dell’acqua corrente.

Metti il polipo in una casseruola con acqua fredda e, a piacere, gli odori che preferisci (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, alloro, limone). Non occorre che tu aggiunga sale. Porta a bollore e lascia cuocere per circa 40 minuti. Lascia raffreddare il polipo nel suo brodo per far si’ che risulti molto morbido.

A questo punto se vuoi puoi eliminare la pelle e le ventose semplicemente strofinando i tentacoli. A questo punto il polipo è pronto per qualsiasi utilizzo tu ne voglia fare. Ad esempio unito a del sedano tagliato a dadini e condito con olio e limone, può diventare un antipasto delicato. O condito con patate lesse per un ottimo secondo piatto sempre gradito.

Si parla tanto di pesce al vapore, verdure al vapore… ma molto poco di carne al vapore.
In realtà, cuocere la carne al vapore è ancora più importante che non la verdura!

Come saprai, questo tipo di cottura è in assoluto il più salutare che esista: gli alimenti mantengono quasi inalterate le loro proprietà nutritive (ovvero, non perdono vitamine e minerali preziosi), non ci sono fuoriuscite di sostanze pericolose (esempio, pentole in teflon) e non è necessario aggiungere grassi, sale e altri condimenti per rendere il piatto più gustoso (quindi ottima scelta anche se devi perdere peso).

E se non hai mai cotto la carne in questo modo, dovresti iniziare a farlo adesso. Ecco due buoni motivi:
-La carne contiene importantissimi micronutrienti difficili o impossibili da trovare nei vegetali, come zinco, vitamina B12, magnesio e via dicendo. Cuocere la carne al vapore è fondamentale per assumerne il più possibile in modo naturale, senza dover ricorrere a integratori.
-In questo modo eviti di bruciacchiare la carne. Infatti le parti che imbruniscono dopo la cottura, non sono altro che la parte visibile degli AGE, un gruppo di sostanze tossiche di cui ho parlato in questo recente articolo.
Ora che hai capito l’importanza di questa tecnica di cottura a 360 gradi, passiamo alla pratica.

Un altro vantaggio che noterai è che a differenza di altri metodi di cottura, con la cottura al vapore puoi letteralmente dimenticarti della carne finché non sarà pronta, magari avendo solo l’accortezza di aggiungere abbastanza acqua all’inizio.
Per cuocere al vapore, preferibilmente hai bisogno di una vaporiera. Le puoi trovare in plastica (più economiche) o in vetro. Assicurati solo di acquistarne una con il contenitore sufficientemente grande, se cucini per più persone contemporaneamente. Potrai utilizzare la stessa vaporiera anche per cuocere altri cibi (verdure, riso etc.) senza nessun problema.
Per maggiori informazioni su come scegliere il modello giusto è possibile leggere questa guida sulla vaporiera elettrica di Roberto Vari.
Ecco come puoi cucinare i diversi tipi di carne.

POLLO AL VAPORE
Il pollo è il tipo di carne più comunemente cotta secondo questo metodo.pollo al vapore
Passo 1 – Porta l’acqua ad ebollizione e disponi il pollo nella vaporiera;
Passo 2 – Cuoci per 8-10 minuti senza sollevare il coperchio per non rallentare la cottura;
Passo 3 – Con un termometro, a fine cottura accertati che la temperatura interna del pollo sia superiore a 74 gradi, il limite minimo di sicurezza consigliato. Per una misura precisa, controlla la temperatura nella parte in cui il pollo risulta più spesso.(Immagine: pollo al vapore e funghi shitake)

MANZO AL VAPORE
La cottura al vapore ti permette di preparare una più sana versione del bollito di manzo, utilizzando la punta di petto.manzo al vapore
Passo 1 – Taglia la punta di petto in fette dallo spessore di circa mezzo centimetro;
Passo 2 – Aggiungi non meno di 8 cm di acqua nel contenitore apposito, portala ad ebollizione e per sicurezza controllane il livello a intervalli di 40 minuti durante la cottura;
Passo 3 – Disponi le fette su un singolo strato all’interno della vaporiera;
Passo 4 – Cuoci per almeno 2 ore.

MAIALE AL VAPORE
Passo 1 – Porta l’acqua ad ebollizione e disponi le braciole o fette di maiale nell’apposito contenitore;
Passo 2 – Cuoci per circa 10 minuti;
Passo 3 – Lascia riposare un paio di minuti.
Come saprai se segui il mo sito, la carne di maiale è un alimento piuttosto difficile da digerire, anche in questa versione al vapore.
Se vuoi migliorare efficacia e velocità della tua digestione e se hai dei chili da perdere, manzo e pollo sono eccellenti.

CONSIGLI PER RENDERE LA CARNE AL VAPORE UN PASTO COI FIOCCHI
-Apri sempre un pasto a base di carne con delle verdure crude ricche di antiossidanti, condite con olio extravergine di oliva spremuto a freddo. Ti consiglio: radicchio, rucola, carote, peperoni, pomodori.
-Per rendere la carne più saporita (e se non devi perdere peso) puoi preparare della salsa maionese a casa, avendo cura di scegliere uova biologiche (o perlomeno allevate all’aperto) e olio di oliva. Ovviamente la maionese del supermercato è da scartare, equivale a cibo spazzatura.
-Per mantenere ancora meglio il sapore della carne durante la cottura, prepara uno strato di foglie di lattuga sul quale posizionerai la carne, aiuterà a non disperderne gli aromi.
-Aggiungi erbe e spezie all’acqua in ebollizione per dare diverse sfumature di sapori a questa cottura.

Come vedi, la cottura a vapore è non solo la più sana in assoluto, ma è anche facile e veloce da mettere in pratica. Tutto ciò di cui hai bisogno è una vaporiera.

Di solito i granchi vengono venduti già cotti e conditi dalle pescherie, ma si trovano anche freschi. Attenzione: acquista granchi solo in pescherie serie, consumali lo stesso giorno dell’acquisto e scegli granchi di dimensioni intermedie e maschi: li puoi riconoscere girandoli sul dorso e osserva l’ala addominale: i maschi ce l’hanno piccolissima e a punta. Non farti tentare dal prendere granchi molto grandi o molto piccoli perché i primi hanno la polpa a fibra grossa difficile da cucinare e i secondi non hanno tanta carne.

Le parti commestibili sono la polpa bianca e friabile e quella tenera e cremosa dal sapore più intenso. Il colore varia a seconda del luogo di allevamento. Fai bollire dell’acqua o del brodo di pesce, immergici il granchio intero e fai bollire (di solito per un granchio di 500 gr ci vogliono 5/6 minuti).
Dopo averlo sfaldato devi coprirlo e lasciarlo raffreddare. Posiziona il granchio sul dorso e rimuovi le chele frontali. Le zampe si devono afferrare saldamente una alla volta e svitarle con un movimento agile e deciso in direzione opposta a quella in cui sono orientate.

Solleva l’addome, staccandolo con l’aiuto di un coltello, e piegalo indietro fino a spezzalo. Con l’estremità dell’addome verso l’alto e la parte superiore del guscio verso di te, tieni il granchio in verticale. Tieni saldo il granchio con entrambe le mani, posiziona i pollici al centro del corpo dove è stato strappato l’addome e spingi le branchie in fuori facendole uscire dalla parte superiore del guscio.

Togli le branchie, i polmoni, la sacca dello stomaco e anche le “dita di morto”(chiamate così per la particolare forma) e tutto ciò che ci è attaccato. Con un cucchiaio raccogli la polpa cremosa e conservala. Adagia il guscio pieno su un tagliere e taglia in parti con un coltello da cucina. Estrai la polpa bianca aiutandoti con un coltellino e metti tutto in una ciotola. Rompi con uno schiaccianoci le chele facendo attenzione a non danneggiare la polpa. Estrai la polpa delle chele e mettila nella ciotola.

Il modo migliore per servirlo è all’interno del suo guscio: Tenendo il guscio vuoto con la parte inferiore verso l’alto, rompi con cura la parte sottile seguendo la curvatura naturale. Lavalo e asciugalo, riempilo con la polpa condita, distribuendo con un cucchiaio la polpa bianca ai lati e quella marrone al centro del guscio. Guarnisci con prezzemolo tritato, formando due strisce ai lati della polpa marrone. Servi con limone, pane integrale e burro.